Sabor umami: o segredo para reduzir o sal sem perder o gosto

Imagine um sabor que não é doce, salgado, azedo ou amargo, mas que consegue realçar o gosto dos alimentos, deixando-os mais suculentos e apetitosos. Esse é o sabor umami, considerado o quinto gosto básico do paladar humano.

Descoberto no início do século XX pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, o umami é frequentemente descrito como um gosto “salgado” ou “carnudo”, presente em alimentos como queijos, tomates maduros, carnes e, claro, cogumelos.

Mas o que pouca gente sabe é que esse sabor pode ser um grande aliado na redução do consumo de sal — um desafio global para a saúde pública.

Um estudo recente, publicado na revista Foods, revelou que os cogumelos, ricos em compostos umami, podem ser a chave para reduzir o sódio em produtos cárneos processados sem sacrificar o sabor.

A pesquisa, conduzida por cientistas na Espanha, mostrou que esses fungos não apenas ajudam a diminuir a quantidade de sal, mas também melhoram o valor nutricional e a qualidade sensorial dos alimentos. Vamos explorar como o sabor umami pode revolucionar a indústria de alimentos e contribuir para uma dieta mais saudável.

O problema do sal: um vilão silencioso

O consumo excessivo de sal é um dos principais fatores de risco para doenças cardiovasculares, como hipertensão e acidente vascular cerebral (AVC). Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a ingestão diária de sal não deve ultrapassar 5 gramas (equivalente a 2 gramas de sódio).

No entanto, a realidade é bem diferente: em muitos países, o consumo médio chega a dobrar essa recomendação.

O grande desafio está nos alimentos processados, que respondem por 70% a 80% do sal consumido diariamente. Produtos como pães, embutidos e carnes processadas são os principais culpados.

Reduzir o sal nesses alimentos, porém, não é uma tarefa simples. O cloreto de sódio (o popular sal de cozinha) desempenha funções tecnológicas essenciais, como a conservação, a textura e, claro, o sabor. Sem ele, muitos produtos perderiam sua identidade e aceitação pelos consumidores.

É aí que entra o sabor umami como uma solução inovadora. Compostos como o ácido glutâmico e os nucleotídeos 5′-ribonucleotídeos, presentes em cogumelos, são capazes de intensificar a percepção de salgado, permitindo que a indústria reduza a quantidade de sódio sem comprometer o sabor. Mas como isso funciona na prática?

Cogumelos: os heróis do umami

Os cogumelos são verdadeiras usinas de compostos umami. Espécies como o Agaricus bisporus (champignon) e o Pleorotus ostreatus (shimeji) são ricas em ácido glutâmico e 5′-ribonucleotídeos, substâncias que ativam os receptores de sabor na língua, criando uma sensação de sabor “carnudo” e suculento.

Além disso, os cogumelos são pobres em sódio e ricos em nutrientes como fibras, proteínas, vitaminas e minerais, o que os torna um ingrediente duplamente benéfico.

A pesquisa espanhola destacou que a incorporação de cogumelos em produtos cárneos pode reduzir o teor de sal em até 50%, dependendo do tipo de carne e da espécie de cogumelo utilizada.

Por exemplo, em hambúrgueres de carne bovina, a adição de farinha de cogumelos (como shiitake, champignon e portobello) permitiu uma redução de 55% a 61% no sódio. Já em frango, os resultados foram igualmente promissores, com melhorias na qualidade nutricional e na resistência à oxidação lipídica.

Mas os benefícios não param por aí. Os cogumelos também têm propriedades prebióticas, graças a polissacarídeos como quitina, beta-glucanos e galactanos, que favorecem a saúde intestinal. Ou seja, além de reduzir o sal, eles agregam valor nutricional aos alimentos.

Desafios e oportunidades

Apesar dos resultados animadores, a aplicação de cogumelos como substitutos do sal ainda enfrenta alguns desafios. Um deles é a alteração na textura e na cor dos produtos.

Por exemplo, o uso de Agaricus bisporus em carne suína pode resultar em uma coloração mais escura, enquanto o Pleorotus ostreatus pode afetar a firmeza do produto final. Essas mudanças exigem ajustes nas formulações para garantir a aceitação do consumidor.

Outro ponto importante é a padronização das técnicas de processamento. Métodos como secagem ao ar ou liofilização podem influenciar a concentração de compostos umami nos cogumelos, afetando sua eficácia como substitutos do sal.

Além disso, é necessário garantir que os produtos finais atendam às normas regulatórias para alegações de “baixo sódio” ou “livre de sódio”, especialmente em mercados como o europeu.

O futuro do umami na indústria de alimentos

A incorporação de cogumelos em produtos cárneos representa uma abordagem sustentável e inovadora para reduzir o consumo de sal. Além de aproveitar os talos dos cogumelos — subprodutos do cultivo que costumam ser descartados —, essa estratégia contribui para a economia circular e a redução de resíduos.

No futuro, pesquisas adicionais serão necessárias para otimizar as técnicas de processamento e minimizar as alterações sensoriais. Mas uma coisa é certa: o sabor umami veio para ficar.

Com seu potencial de melhorar o sabor, a nutrição e a saúde, os cogumelos podem se tornar aliados indispensáveis na busca por uma alimentação mais equilibrada e saborosa.

Cogumelos na prática: como aproveitar o sabor umami no dia a dia

Agora que você já conhece os benefícios dos cogumelos e do sabor umami, que tal incorporá-los na sua alimentação? Aqui vão algumas dicas práticas para reduzir o sal sem abrir mão do sabor:

• Substitua parte da carne por cogumelos: Em receitas como hambúrgueres, almôndegas e recheios de tortas, misture cogumelos picados à carne moída. Além de reduzir o sal, você ganha em sabor e nutrição.
• Use cogumelos desidratados: Cogumelos secos, como o shiitake, são uma ótima opção para intensificar o sabor umami em caldos, sopas e molhos. Basta hidratá-los antes do uso.
• Experimente diferentes espécies: Cada tipo de cogumelo tem um perfil de sabor único. Champignon, shimeji, shiitake e portobello são ótimas opções para variar no cardápio.
• Aposte em temperos umami: Além dos cogumelos, alimentos como tomates secos, queijos curados, molho de soja (shoyu) e missô são ricos em compostos umami e podem ajudar a reduzir o sal nas receitas.
• Faça seu próprio blend de cogumelos: Misture diferentes espécies de cogumelos desidratados e triture-os até obter um pó. Use esse blend para temperar carnes, legumes e até pipoca.

Umami e saúde: benefícios além do sabor

Além de reduzir o consumo de sal, o sabor umami traz outros benefícios para a saúde. Estudos mostram que alimentos ricos em umami podem ajudar a controlar o apetite, já que proporcionam uma sensação de saciedade mais prolongada.

Isso ocorre porque os compostos umami estimulam a produção de saliva e sucos gástricos, facilitando a digestão e aumentando a satisfação após as refeições.

Outro ponto importante é o papel dos cogumelos na saúde intestinal. Graças às suas fibras prebióticas, eles ajudam a alimentar as bactérias benéficas do intestino, promovendo um microbioma saudável. Além disso, os cogumelos são fontes de antioxidantes, que combatem os radicais livres e reduzem o risco de doenças crônicas.

O sabor umami está revolucionando a forma como pensamos a alimentação. Com sua capacidade de realçar o sabor e reduzir o consumo de sal, os cogumelos se tornaram aliados indispensáveis na busca por uma dieta mais saudável e saborosa.

Seja em produtos cárneos, molhos, sopas ou até mesmo em receitas vegetarianas, o umami prova que é possível unir sabor, nutrição e sustentabilidade.

E você, já experimentou o poder do umami na sua cozinha? Que tal começar hoje mesmo a explorar esse sabor incrível e dar um passo importante em direção a uma vida mais saudável?

Leia mais: 7 segredos para um coração saudável e um cérebro protegido do Alzheimer