Churrasco e fritura: o detalhe no preparo que pode favorecer compostos cancerígenos

Uma comida que passa do ponto, o óleo usado várias vezes ou a fumaça que envolve um alimento durante o preparo podem parecer apenas detalhes da cozinha. Mas essas condições podem favorecer a formação de substâncias indesejáveis.

Entre elas estão os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, conhecidos como HPAs. Alguns desses compostos são cancerígenos e preocupam principalmente quando o contato com eles acontece de forma frequente e prolongada.

Uma revisão científica publicada em 2025 reuniu 36 estudos sobre a presença desses contaminantes em alimentos analisados no Brasil. Os resultados chamaram atenção para a presença dessas substâncias em alguns dos alimentos avaliados.

Contaminantes nos alimentos: por que o jeito de preparar a comida importa

O problema não está simplesmente em aquecer o alimento. O que merece cuidado são situações como calor muito intenso, contato com fumaça e gordura exposta diretamente a superfícies muito quentes.

Na churrasqueira, por exemplo, quando a gordura da carne cai sobre a brasa, ela produz fumaça. Essa fumaça pode entrar em contato com o alimento e contribuir para a presença de HPAs.

Na fritura, manter o óleo por muito tempo em temperatura elevada e reutilizá-lo repetidamente são outras situações que podem contribuir para o surgimento desses compostos.

Então é melhor evitar sempre churrasco e fritura?

A pesquisa não diz que é preciso parar de comer churrasco, fritura ou alimentos defumados. O alerta está em algumas formas de preparo.

A preocupação está principalmente nas condições que podem favorecer a formação desses compostos, e não em transformar churrasco, fritura ou defumação em alimentos proibidos.

O que dá para mudar na cozinha

Na churrasqueira, vale evitar que a gordura escorra diretamente para a brasa, pois isso aumenta a fumaça que entra em contato com o alimento. Também é melhor não deixar a comida passar do ponto e ficar muito queimada.

Na defumação, o alimento fica em contato com a fumaça por mais tempo. Como a fumaça pode carregar HPAs, também vale evitar uma fumaça muito intensa.

Na fritura, o cuidado está no tempo de aquecimento e na reutilização do óleo. Evite deixá-lo sob calor intenso por muito tempo e não o reutilize muitas vezes. O aquecimento repetido pode provocar alterações indesejáveis.

As orientações consideram informações da pesquisa publicada na revista Food Additives & Contaminants Part A e divulgadas pelo Jornal da USP.

Leitura Recomendada: SAMU 192 ou Bombeiros 193: você saberia para qual número ligar em uma emergência?